Sonntag, 10. Januar 2010

Das beste vom Rind: Filet, Sülze und Tatar


Kleine Vorspeisentrilogie aus Filet mit Selleriepüree, Sülze mit Meerrettichgelee und Tatar mit Senfeis.

für 6 kleine Vorspeisenportionen

Filet mit Selleriepüree
150g Knollenselleriewürfel
1 EL Butter
leichte Geflügelbrühe
50 ml Sahne
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

100g Rinderfilet

Die Selleriewürfel in der Butter anschwitzen, mit Brühe knapp bedecken und im geschlossenen Topf weich kochen. Dann die Brühe einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren das ganz mit der Sahne aufgießen, erwärmen, mit der Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Filet kurz vor dem anrichten rund herum anbraten und jeweils einen Klacks Püree mit einer Scheibe Filet anrichten.

Sülze mit Meerrettichgelee
200g gekochtes Rindfleisch, gewürfelt
400ml kräftige Rinderbrühe
je 100g Karotten- und Selleriewürfel
je 50g Zucchini- und rote Paprikawürfel
1 klein geschnittene Frühlingszwiebel
1 gewürfelte Gewürzgurke
5 Blatt Gelatine
2 EL Weißweinessig
ein Prise Zucker

Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren und mit dem Fleisch vermischen. Die Rinderbrühe erwärmen, die Gelatine darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüse und Fleisch in eine flache mit Klarsichtfolie ausgelegt Form geben und mit der Brühe knapp bedecken. Fest werden lassen.

Meerrettichgelee
100ml Rinderbrühe
100ml Sahne
4 EL Meerrettich
1 TL Dijonsenf
2,5 Blatt Gelatine

Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und über die Sülze gießen. Mit einem Elektromesser aufschneiden und anrichten.

Tatar
150g in feinste Würfel geschnittene Rinderhüfte
1 TL in Salz eingelegte Kapern
1 EL feinste Schalottenwürfel
1 EL feinst gewürfeltes Zitronenfilet
1 EL Petersilie, fein gehackt
4 EL Olivenöl
(Rauch)Salz, Pfeffer

Alle Zutaten kurz vor dem Servieren miteinander vermischen, abschmecken. 

Senfeis
150 ml Sahne
2 Eigelb
1 TL Honig

vermischen und zur Rose abziehen, abschmecken mit ein wenig Weißweinessig, 3 EL Dijonsenf und 1 EL grobkörnigem Senf, Salz und dann ab in die Eismaschine.

Angerichtet wird das Tatar auf einem goldbraun gebratenem Weißbrottaler, darauf kommen als Panade (Idee von Eline) geröstete Weißbrotwürfel. Obenauf eine kleine Nocke Senfeis.

Kommentare:

  1. Das ist eine Vorspeise ganz nach meinem Geschmack. Toll zusammengestellt. Elines paniertes Tartar habe ich auch schon mal gemacht. Das kam sehr gut an. Selleriepüree liebe ich seit AT das mal bloggte vor allem gebacken im Backofen mit etwas Öl und dann püriert mit Sahne etc... Das schmeckt noch ein wenig intensiver, als in Brühe gegart.

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  2. Das Tatar in Panade mit Senfeis haben wir ja schonmal zu einem Menü zusammen gemacht und ich habe is noch in bester Erinnerung. Die Sülze find ich auch immer wieder schön, ich hätte jetzt allerdings eher erwartet, dass es sich beim Topping um eine Mousse und nicht um ein Gelee handeln würde.

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  3. Das Tatar mit Panade und Senfeis ist einfach superfein. Das kommt zu meinen "Klassikern"...

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